Erlebnis Werkstatt Kaffee

Im Anschluß an den letzten Blog-Eintrag haben wir uns natürlich ein paar Gedanken gemacht, wie wir dem aktuellen Trend in Richtung eines sorgfältig handgebrühten Kaffees Rechnung tragen können. Einerseits möchten wir die „Botschaft“, nämlich daß es auch einen Kaffee jenseits des Espresso gibt, ein wenig verbreiten. Andererseits möchten wir natürlich Kunden wie Freunden die Möglichkeit geben, alternative Zubereitungsarten — die in jüngster Vergangenheit neben Dualboiler, Pressure-Profiling & Co fast ein wenig in Vergessenheit gerieten — kennen und schätzen zu lernen.

Ein Seminar zu dem Thema wäre naheliegend gewesen. Aber wir wollten es doch etwas anders – vielleicht ein wenig individueller und spannender – machen. Daraus wurde dann unser neuestes Baby: Die „Erlebniswerkstatt Kaffee“ (oder das „Erlebnis: Werkstatt-Kaffee“ ;)). Kein Frontalvortrag oder ähnliches sondern die Idee, einen ganzen Tag lang — gemeinsam mit anderen Liebhabern einer gepflegten Tasse Kaffee — hervorragende Kaffees kennenzulernen und mit unterschiedlichen Zubereitungsarten nach Lust und Laune zu experimentieren und die Resultate zu vergleichen.


Dazu gibt’s ein bißchen Hilfestellung von uns und als Lektüre dazu bzw. danach Scott Rao’s neuestes Buch „Everything but Espresso“

Scott Rao: Everything but Espresso

In der Zwischenzeit ist natürlich auch in der „Szene“ einiges passiert: James (Hoffmann) und Anette (Moldvaer) haben in London ihre „Penny University“ eröffnet, einen Coffeeshop ohne Espressomaschine! Während so etwas noch vor ein paar Jahren wahrscheinlich undenkbar gewesen wäre, paßt es heute genau in den Trend. Ein großartiges Unternehmen und ein origineller Name („Penny University“ war die Bezeichnung für die ersten Londoner Kaffeehäuser in denen man einen Penny Eintritt bezahlt hat, und dafür nicht nur Kaffee trinken konnte, sondern auch gleichzeitig alles aktuell Wissenswerte erfuhr). Und sie haben in der Zwischenzeit jede Menge internationaler Aufmerksamkeit wie Anerkennung dafür erhalten. Im aktuellen Barista Magazine gibt es einen interessanten Artikel über die beiden und ihre Penny University, schön auch, daß Anette am Titelbild ist (die ja sonst oft ein klein wenig im Schatten von James zu stehen scheint)…

Ebenfalls in London hat letzte Woche die Caffe Culture stattgefunden, wo nicht nur die Weltmeisterschaften in den „üblichen“ Bewerben (Barista, Latte-Art, etc.) stattgefunden haben, sonder auch die dritte Aeropress Weltmeisterschaft. Eine der großen Attraktionen der Caffe Culture war die „Brew Bar“ in der es Überboiler & -grinder sowie jede Menge „Brühwerkzeuge“ zu bestaunen und daraus zubereitete Kaffees zu verkosten gab…

Links:
Erlebnis Werkstatt Kaffee
Penny University
World Aeropress Championships
Barista Magazine June/July 2010

Kaffee – Anachronismus oder Renaissance?

Die Italiener haben den Espresso erfunden, aber die Kollegen jenseits des großen Teiches haben ihn in den letzten Jahren bzw. mittlerweile schon fast „Jahrzehnten“ neu definiert. Und kaum haben wir gelernt, daß man auch Single-Origins als Espresso zubereiten kann und uns ein wenig an die diversen Frucht- und Schoko-bomben gewöhnt, so kommt auch schon der nächste Trend: Kaffee!

Kaffee???

Richtig gelesen, das gute alte Heferl Kaffee, bloß rundum neu! Zubereitet aus wirklich großartigen Kaffees, Single-Origin, Single-Estate, Single-Variety … und Single-Serving natürlich…

Eingeleitet von der Clover – um die es in letzter Zeit ziemlich ruhig geworden ist (seit das Unternehmen von *$ aufgekauft wurde) – heißt der Trend heute Aeropress, Chemex oder Hario, auch die diversen Preßstempel, Vakuum- oder Karlsbader-Kannen erfreuen sich wieder größter Beliebtheit. Sogar in modernsten Coffee-Shops ist nicht mehr die Espressomaschine alleine der „heilige Gral“, zunehmend werden auch – nicht nur optisch spektakuläre – Syphon-Brüher eingesetzt, sowie Kaffee in der French-Press und in Eintassen-Filtersystemen zubereitet.

Was allerdings neu ist, ist daß man jetzt der Zubereitung große Aufmerksamkeit schenkt. Kaffee so richtig gut zuzubereiten ist nämlich gar nicht so einfach und will man diese Qualität auch noch reproduzierbar machen, dann wird’s sogar ziemlich schwierig. Mindestens so schwierig wie die Zubereitung wirklich guter Espressi…

Eingermaßen neu ist auch das Instrumentarium, mit dem man diese Qualität zu erforschen bzw. reproduzierbar zu machen sucht, was früher einschlägigen Labors vorbehalten war, findet man zunehmend auch in Röstereien bzw. Coffeeshops: Mühlen mit definierter Teilchengrößenverteilung, Wasserkocher mit PID oder gar ein „Überboiler“, Refraktometer mit zugehöriger Software … letztere nicht als Ersatz sondern als Ergänzung zu unseren Geschmacksnerven.

Diesem Trend konnten auch wir uns nicht verschließen, während Refraktometer und ExtractMojo schon seit letztem Herbst im Einsatz sind, ist unsere neueste Errungenschaft erst seit letzter Woche im Einsatz: „Überboiler“ und „Übergrinder“

Weiterführende Links:

Experimenting with the Über Boiler – Five Senses Coffee

The $20,000 Coffee Maker, Step by Step – The New York Times

Mick Wheeler’s Blog 27/04/10 – Anaheim shows signs of a move back to filter coffee

SCAE Guest Blog 4 – Paul Stack talks about a ‘Brewvolution’

Marco Über Project

Jimseven.com: ExtractMojo

TM-Blog: London’s Penny University

Der neue Röster…

ist endlich da. Und er röstet schon „brav“ vor sich hin,  wenngleich alles noch ein wenig ungewohnt ist. Aber der Reihe nach…

Im Juni in Köln auf der Coffeena hatte ich eine nette Plauderei mit dem Rösterhersteller meines Vertrauens 😉 und ich erzählte ihm von meinen Sorgen: 30-40 Single-Estate bzw. Single-Origin Kaffees und ein paar Blends anzubieten  ist für einen Röster meiner Kategorie – wenn Hasbean, Wendelboe und Square-Miles „Micro-röster“ sind, bin ich wohl ein „Nano-“ oder gar „Pico-röster“ 😉 – schon eine ziemliche Herausforderung. Das Ganze aber noch als „“Roast on Demand“ Konzept aufzuziehen grenzt an Harakiri – und zwar in mehrfacher Hinsicht. Dafür gelingt es eigentlich gar nicht schlecht, bisher zumindest…

Eines der logistischen und arbeitstechnischen Hauptprobleme  ist die große Chargenanzahl bei wechselnden Chargengrößen und den sortenspezifischen Röstprofilen. Das stellt ziemliche große Anforderungen an den Röster – Mensch wie Maschine.

Der Hersteller meines Vertrauens meinte, als ich ihm von meinen Vorstellungen, wie ein für unsere Anforderungen optimierter Röster – hier ist die Maschine gemeint 😉 – auszusehen hätte, das wäre zumindest kein unlösbares Problem. Und er könne mir so eine Maschine bauen. Nachdem auch  der Preis kein unüberwindbares Hindernis darstellte – andere Rösterhersteller sind in ihren Preisvorstellungen sogar für 08-15 Röstmaschinen noch weit „unverschämter“ – waren wir uns bald handelseins.

Und seit letzter Woche steht er in unserer Rösterei, der Neue. Optisch unterscheidet er sich kaum von seinem Vorgänger, einzig das größere Kühlsieb sticht sofort ins Auge. Bezüglich der „inneren Werte“ unterscheidet er sich aber recht deutlich von unseren bisherigen Röstern: Stärkere Motoren, regelbare Trommel- und Ventilatorgeschwindigkeiten, sind die zentralen Punkte des neuen Konzeptes. Und eine ausgefeiltere Steuerung der Luftströme ermöglicht nicht nur eine bessere Steuerung des Konvektionsstroms im Röster sondern auch eine deutlich effizientere Kühlung.

Ein paar Probleme gab’s mit dem Anschluß der Abluft, die konzeptuell bedingten höheren Luftströme machten größere Rohrdurchmesser im gesamten Abluftsystem notwendig, leider war es gar nicht so einfach die benötigten Rohre und Anschlüsse in kurzer Zeit aufzutreiben.

Aber jetzt ist er angeschlossen und die Trommel bereits eingebrannt – kurz: wir rösten wieder. Um alle neuen Features wirklich optimal zu nutzen, gibt es zwar noch einiges zu lernen, aber die ersten Ergebnisse sind schon ziemlich vielversprechend…

The Wizzard of Oz

Viel zu lange…

war ich hier nicht aktiv. Sorry, ich werde mich bemühen hier wieder etwas öfter zu schreiben.

Vor unserem Urlaub sind neue Kaffees eingetroffen, darunter drei Cup of Excellence Lots:

  • Colombia „Cup of Excellence ®“ Lot 20 Las Delicias
  • Costa Rica „Cup of Excellence ®“ Lot 11 La Pira
  • El Salvador „Cup of Excellence ®“ Lot 30 Los Planes
  • Indonesia Sidikalang natural
  • Brazil Pocos de Calda
  • Nicaragua El Quetzal Estate natural

…und seit unserer Rückkehr geht es d’runter und d’rüber, das wird ein heißer Herbst. 😉

Da war zunächst einmal etliches an Bestellungen und sonstiger Arbeit aufzuholen und die Vorbereitungen für den neuen Röster zu treffen. Außerdem haben wir ein paar Verkostungen abgehalten und die Seminare vorbereitet. Im November und Dezember gibt es nämlich wieder Baristaseminare (näheres siehe hier) und im ersten Quartal des nächsten Jahres wird es wieder  Rösterseminare geben (möglicherweise bereits mit SCAE Zertifizierung).

Neue Rohkaffees – Da Capo…

Diese Woche war’s wieder einmal soweit, eine neue Lieferung Rohkaffee ist eingetroffen (und natürlich war auch der Regen wieder pünktlich zur Stelle). Mit dabei war auch der schon sehnsüchtig erwartete Cup of Excellence

Endlich…

…ist sie da, die neue Lieferung! Angekündigt war sie für Mitte Mai, aber aufgrund einiger Verzögerungen ist sie dann erst gestern eingetroffen. Und Petrus – oder wer immer sonst für das Wetter verantwortlich zeichnet – war uns auch diesmal nicht hold. Eine Kaltfront war der Spedition um einige Stunden voraus und etwa eine halbe Stunde vor dem Eintreffen der Lieferung begann es zu regnen – Improvisation war also gefragt:

Lieferung Juni 08 Bild1

Lieferung Juni 08 Bild2

Lieferung Juni 08 Bild3

Und kaum hatten wir unsere Säcke sicher und trocken verstaut, war auch der Regen vorbei….

Aktuell sind eingetroffen:

  • Bolivia, El Paraiso – San Ignacio Fidel Machaca Maricial Quispe
  • Brazil, Fazenda Santa Terezinha Organic
  • Colombia, Antioquia – La Ceja
  • Costa Rica, Coopronaranjo Fine Peaberry
  • El Salvador, Finca La Fany 100% Bourbon
  • Ethiopia, Organic Washed Limu
  • Guatemala, Finca El Bosque Amatitlan
  • Indonesia, Sumatra Mandheling
  • Kenya, AB Gethumbwini
  • Peru, El Guabo San Ignacio Organic
  • Rwanda, MIG Nyamagabe Coffee 100% Sun Dried

Die Neue ist da…

Am Mittwoch ist sie gelandet, unsere Neue, eine La Marzocco FB/80 mit Paddle-Groups, die unser neues „Arbeitstier“ in der Rösterei wird:

FB/80 Bild1

 

FB/80 Bild2

Esmeralda Auktion 2008

Am Donnerstag war Auktions-Tag für die heurige Ernte der Hacienda Esmeralda Geisha Kaffees. Letztes Jahr wurde für das Lot#1 dieser Farm in der „Best of Panama 2007“ Auktion der sagenhafte Preis von $130 (pro Pfund; 1lb entspricht ca. 0,45kg) erzielt und dementsprechend groß waren auch heuer die Erwartungen, zumal es heuer erstmals eine exklusive Hacienda Esmeralda Auktion gab.

Die Versteigerung entwickelte sich zu einem Marathon, sie dauerte von 15:30 MESZ bis nach Mitternacht! Und obwohl die Auktion von Anfang an interessant war, so richtig spannend wurde es erst in den letzten zwei bis drei Stunden, da es sich ein Bieter offenbar in den Kopf gesetzt hatte, sämtliche Top-Batches zu ersteigern … koste es was es wolle! So ca. Viertel vor Eins in der Nacht war dann Schluß, die drei Top Batches tatsächlich in der Hand eines einzigen Rösters – Stumptown, wie sich bald herausstellte – geblieben, der Preis lag heuer zwischen $50,24 (Batch 3) und und $105,25 (Batch 1). Die 49th Parallel Roasters sicherten sich Batch 4 (für $28,-).

Ich hätte gerne ein Lot von Batch 8 ersteigert, aber bereits nach etwa eineinhalb Stunden war klar, daß sich das bei unserem Budget nicht ausgehen würde. Die Lots von Batch 8 erzielten letztendlich immer noch mindestens $13,75 – beinahe das Doppelte meines Limits. Dennoch habe ich ein Lot (300lbs) ergattert, und zwar von Batch 5 für vergleichsweise „bescheidene“ $6,01. Damit befinden wir uns immer noch in der guten Gesellschaft von Tom (Owen; Sweetmarias), Mike (mcKoffee; mcKona) und einigen anderen namhaften Röstern.

Und was ist eigentlich so besonders an diesem Kaffee, daß Röster bereit sind mehr als $130.000,- für Rohkaffee auszugeben? Und zwar für eine Menge an Rohkaffee, die nur etwa 10 herkömmlichen Säcken entspricht, in diesem Fall zwar abgefüllt in Vakuumverpackungen zu je ~20kg. Und das wo der Weltmarktpreis für die selbe Kaffeemenge $2.000,- kaum übersteigen würde! Aber die „Massenware“ Kaffee mit so einer Spezialität in Relation zu setzen, heißt natürlich Äpfel mit Birnen zu vergleichen.

Das Besondere an diesem Kaffee ist, zumindest für meine Geschmacksnerven, weniger seine Qualität, als sein besonderer – um nicht zu sagen „seltsamer“ – Geschmack. Außergewöhnliche Qualität findet man genausogut bei den „Cup of Excellence“ Kaffees, aber ein Geschmack wie dieser ist mir bei Kaffee bisher einfach noch nicht untergekommen. Ich hab zwar nicht alle Samples geröstet, aber die Batches, die ich geröstet habe hatten alle eines gemeinsam: Außergewöhnliche florale Aromen die mir sonst noch bei keiner Bohnensorte begegnet sind, am ehesten vielleicht – Kaffeeliebhaber mögen mir verzeihen – bei manchen Teesorten.

Die gesamten Auktionsergebnisse gibt’s hier

Neu in Graz: Aroom Kaffeebar

Die Grazer Kaffee-Szene ist seit letzten Dienstag um eine Kaffeebar reicher: Aroom. Das wäre an sich noch nichts Aufregendes, in der Grazer Kaffee-Szene ist das Erscheinen von neuen Kaffeebars ebenso wenig überraschend, wie das Verschwinden so mancher alteingesessener Kaffeehäuser.

Traditionelle Kaffeehäuser sowie Coffee-Shops im Stile von Starbucks & Co gab bzw. gibt es ja bereits einige, was neu – und bisher in Graz einzigartig – ist, daß sich das Team um Mag. Adi Peinsith, Mag. Thomas Schusteritsch und Head-Barista Barbara Bauer (ehemals die Seele einer Grazer Coffee-Shop Filiale in der Technikerstraße) kompromißlos der Qualität der angebotenen Produkte verschrieben haben. Und das gilt nicht nur für die Spezialitätenkaffees und jene Produkte die auf Kaffee – sprich: Espressi, perfekt zubereitet auf einer dreigruppigen La Marzocco FB80 und gemäß den Vorgaben der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) – basieren.

Aber vielleicht erzähle ich besser der Reihe nach…

Vor ein paar Wochen bekam ich einen Anruf eines jungen Mannes, man wolle in Kürze eine Kaffeebar in Graz eröffnen, habe die arrivierten steirischen Röster bereits besucht aber nirgends einen Kaffee gefunden, der den eigenen Vorstellungen auch nur annähernd entsprochen habe und habe per Zufall von einer Bekannten – die eine meiner gelegentlich stattfindenden Schauröstungen mit anschließender Verkostung besucht hatte und recht begeistert gewesen war – von unserer kleinen Rösterei erfahren.

Wir vereinbarten kurzfristig einen Termin und ein paar Tage später waren Adi und Thomas – zwei Betriebswirte mit einiger Praxiserfahrung – bei mir in der Rösterei und erzählten von ihren Vorhaben. Das Projekt sei an sich auf Schiene, man wolle wirklich guten Espresso anbieten, auch entsprechend gutes Personal anheuern bzw. einschulen, lediglich passenden Kaffee habe man noch keinen gefunden, und die endgültige Entscheidung bezüglich der Maschinerie wäre auch noch nicht gefallen.

Ein paar Espressi wurden verkostet, die beiden waren ziemlich begeistert und mir gefiel ihr Projekt ebenso gut wie ihre Einstellung. Ich erzählte ein bißchen von der Philosophie hinter meinen Bemühungen rund um’s Thema Kaffee und es ergab sich recht rasch ein gemeinsamer Nenner. In ein paar weiteren Treffen wurden passende Sorten/Mischungen gesucht – und gefunden – sowie die weitere Vorgangsweise besprochen. Die Zeit bis zur geplanten Eröffnung war ziemlich knapp und Eile war geboten.

Als kompetenter Partner für die „Hardware“ wurde Ing. Reinhold Fliedl von Espressolutions gefunden, den ich anläßlich eines Werksbesuches bei La Marzocco in Florenz näher kennen und schätzen gelernt hatte, und kurze Zeit später waren auch die Entscheidungen bezüglich Hardware getroffen. Die bis zur Eröffnung verbleibende Zeit war vor allem für das Aroom-Team recht streßreich, einerseits wurde beim Umbau kräftig mit Hand angelegt, andererseits wurden parallel dazu Barista-Trainings und weitere Verkostungen absolviert.

Letzten Dienstag war es dann soweit, das Lokal wurde eröffnet und bereits am ersten Tag von zahlreichen Kaffeeliebhabern getestet. Die Zwischenbilanz der ersten paar Tage und das Feedback der Kunden zeigen bereits, daß wirklich guter Espresso, Cappuccino & Co in der Grazer Gastronomie immer noch Mangelware – und daher auch sehr gefragt – sind, denn mit einem derartigen Ansturm hatte wohl niemand gerechnet. Natürlich gibt es auch weiterhin viel zu tun, gilt es doch das angepeilte – und bisher erreichte – Qualitätsniveau zu halten. Laufende Weiterbildung der Baristi und regelmäßige Evaluierung der angebotenen Produkte sowie der Zubereitungstechniken sind geplant bzw. werden bereits durchgeführt.

Mehlspeisen, kleine – frisch zubereitete – Snacks, ausgesuchte Weine, Tees und anderes runden das Angebot ab und werden sicherlich auch dazu beitragen, daß das Aroom zu einer echten Bereicherung für die Grazer Kaffeeszene wird. Und vielleicht gelingt es sogar, mit dem Aroom den Grundstein zu einer echten Spezialitätenkaffee-Szene – die ja in Österreich immer noch ein Schattendasein fristet – in Graz zu legen…

Cup of Excellence 2008 – Der Auftakt: Costa Rica

Nach dem gelungenen Einstieg letztes Jahr, war es heuer eigentlich von vorneherein klar, daß wir auch am diesjährigen Cup of Excellence Programm teilnehmen würden, deshalb haben wir uns heuer auch entschieden, uns für einige Länder vorab die Proben der teilnehmenden Kaffees schicken zu lassen. Gestern gab es mit der Auction für Costa Rica den Auftakt zu den heurigen Versteigerungen und es war natürlich wieder bis zum Schluß spannend.

Obwohl die erstplazierte Farm heuer nicht das Spitzenergebnis des Vorjahres erreichen konnte, lag das durchschnittliche Preisniveau heuer doch deutlich über dem des Vorjahres. Und auch wir hatten das Glück im Rahmen unseres Budgets einen großartigen Kaffee zu bekommen: Lot #19: SALACA S.A. – El Portillo.

CoE Zertifikat